特色京菜:烧羊肉的详细做法

　　主料：羊肉(肥瘦)5000克

　　调料：黄酱200克,甜面酱200克,冰糖12克,小葱15克,姜10克,盐50克,花生油400克,八角30克,花椒20克,茴香籽[小茴香籽]5克,甘草5克,桂皮10克,草果5克,丁香5克,砂仁5克

　　烧羊肉的特色：

　　此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

　　1. 将铁锅置于旺火上，放入清水7500毫升，加入黄稀酱、黑稀酱(甜面酱)和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用;

　　2. 把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块;

　　3. 锅中放入酱汤2500毫升，加入葱段、姜块、冰糖和香料(八角、花椒、小茴香、甘草)，用旺火烧开，放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出;

　　4. 在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料(桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻)，将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好;

　　5. 然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧;

　　6. 再用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适，汤味太淡，可酌量加盐;

　　7. 然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火;

　　8. 用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤，烧开后即可起锅，羊肉出锅后晾干表面水分待炸;

　　9. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

　　烧羊肉的制作要诀：

　　1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子;

　　2. 紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足;

　　3. 初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透;

　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克;

　　5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。